吴江中学食堂五常管理方案

           食堂工作人员管理制度

    1、 工作人员准时上下班，不迟到早退，工作时间不随便离开食堂。，要牢固树立为全体师生服务的思想，努力提高服务水平和服务意识。
    2、炊事人员要明确分工，责任到人，既要各负其责，又要团结协作，以节约为荣。
    3、保证按时、保质、保量供应膳食，凡是不合格的食物不购进、不加工、不供应给师生。
    4、做好炊事饮食卫生工作，炊具、餐具要天天清洗和消毒；食堂内外的清洁工作要坚持天天清理和打扫。
    5、注意个人卫生，要勤剪指甲，上班穿工作服，并定期进行体检。
    6、保管好食物，严防鼠害、虫害、霉烂和变质。
    7、杜绝不安全事故的发生，接受师生的意见，并及时改正。
    8、食堂工作人员要积极完成学校交给的其它临时性工作。

 

食堂工作人员健康检查制度及晨检制度

1 、工作人员须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2 、工作人员办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3 、工作人员健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4 、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

5 、工作人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6 、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7 、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

8、工作人员在每日上岗前，须进行晨检并有管理人员进行记录。有发烧、身体不适者严禁上岗。

 

 

 

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或主管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.食堂工作人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

 

菜谱和价格公示制度

为保障师生的合法权益，减轻家长负担，方便学校伙食管理，学校建立菜谱和价格公示制度。

1、成立以校长为组长，老师、学生（高年级）为组员的学校伙食堂监督管理领导小组，负责对食堂安全、卫生、伙食质量进行监督检查。

2、食堂对一日三餐所售菜品和价格进行公示。

3、住校生生活费应在家长会上进行公示并做好价格听证工作，收取标准应取得家长同意。

 

学校食堂食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。

3 、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4 、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5 、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

6 、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

7 、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8 、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

 

食品卫生安全制度

一、定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

二、根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

三、食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

四、各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

五、严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

六、用专用水池洗刷餐具；用专用消毒池对餐具进行消毒；用专用保洁间存放餐具。严禁使用“三无”消毒剂。

七、规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

八、食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

九、供应的熟食特别是荤菜须充分加热。坚持二十四小时留样制度。

十、食堂伙管组定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

  

 

 

原材料采购索证制度 

1 、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

2 、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3 、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5 、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

 

 

食堂财务管理制度

一．食堂财务管理是在校长室的监督下，具体由总务主任负责分管，采用

以主管人、采购员或经办人、保管员三人签名有效的经费支出报销方法。

二．经费的报销必须按照计划采购，有合格的发票，坚持物与票相符合，字迹清楚，书写规范，印章明，手续齐备，不得让涂改过的、字迹模糊、印章不明的票据报销，更不得弄虚作假。

三．会计、出纳严格执行有关政策，法令以及本单位有关的财会制度，认真审查各种报销或支出的原始凭证，对违反国家规定的，应拒绝办理，遇有伪造单据、涂改凭证、虚拟冒领款项等行为，应及时向领导报告。

四．按照国家会计制度和主管部门的规定，设置各种会计帐册，并按照规定在汇帐、算帐、报帐、做帐时，要做到手续完备，内容真实，数字准确，书写整齐，记帐及时，日清月结，帐目清楚，按期报表o

五．严格执行安全制度，管好现金、各种印章、空白支票、空白收据及其他证券。木桌、木箱、木框内不存放现金及有价票证，对违反制度而造成损失，则由本人自己负责。

六．按月公示食堂收支情况，接受广大师生监督。

 

 

 

 

 

 食堂卫生责任追究制度 

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全教育。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

 

餐具用具清洗消毒制度

1、所有的餐具用具必须经清洗消毒后方可使用。

2、清洗、消毒、保洁设备设施应满足需要。

3、清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具等水池分开使用。

4、消毒方法：

（1）热力消毒（程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）

●红外线消毒一般温度控制120℃保持10分钟以上。

●煮沸、蒸气消毒保持100℃作用10分钟。

●洗碗机消毒，一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒（程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁）

●含氯消毒剂消毒，含有效氯250mg/L以上消毒液全部浸泡作用5分钟以上。

5、清洗消毒后的餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹。

6、消毒后的餐具用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应密闭并定期清洗消毒，有明显标志。

  

烹调制作要求

1、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

2、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

3、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

4、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

5、食品充分加热，防止里生外熟。

6、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

7、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

 

粗加工卫生制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。

2、荤菜、素菜、水产品分池清洗。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

 

食品冷藏、冷冻管理要求

1 、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

2 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3 、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4 、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5 、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

 

切配人员要求

1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。 
2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。 
3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。 
4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。 
5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。 
6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐

仓库卫生管理要求

一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

   

 

食堂职工考核细则

 一、考核宗旨

    为推动我校食堂工作的整体提升，调动食堂职工的工作的积极性，更好地体现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制定本细则。

二、考核内容

  （一）德（20分）

 1、遵纪守规（6分）

   （1）严格执行国家政策法令。（2分）

   （2）遵守校纪校规。（2分）

   （3）按食堂规章制度行事。（2分）

 2、敬业爱岗（8分）

   （1）有良好的政治素质，热爱学校，维护集体荣誉，不谋私利，热爱本职工作。（1分）

   （2）有全局观念，服从统一分工。（1分）

   （3）责任感强，有奉献精神，积极做分外事。（1分）

   （4）为人师表，形象得体。（1分）

   （5）能积极主动提出合理化建议。（1分）

   （6）关心爱护学生，平等待人，树立服务育人意识。（1分）

   （7）爱护公物，节约水电等开支。（2分）

  3、团结合作（6分）

   （1）尊重领导及有关负责人。（2分）

   （2）同事间互相尊重，和睦相处，能真诚地相互沟通，坦诚地交换意见。能公正地对待同事，虚心学习先进，有正确的竞争观。（2分）

   （3）能主动与他人合作。（2分）

 （二）勤（20分）

    1、遵守劳动纪律。（8分）

    按规定上下班。迟到或早退及中途未办手续离岗，每次扣0.5分。

   2、维护正常秩序。（8分）

    因事因病请假须办手续。

    病假每学期超过三天，第四天起每天扣1分，事假每学期超过两天，第三天起每天扣2分。（病事假未办手续按矿工处理）

    不办理请假手续或未按审批权限批准的矿工处理。

    矿工半天扣5分，若因此造成较严重后果的，一次扣2—3分。对矿工的其他处分，按上级有关部门规定执行。

   3、按时出席会议。（4分）

    各类会议无正当理由缺席的，每次扣1分。

   （三）能 （20）

   1、认真学习《食品卫生法》等知识，经考试合格取得卫生知识合格证书。能巩固所学卫生知识并运用于工作之中 。（2分）

   2、积极锻炼身体，无不良卫生习惯，经检验正常并领取健康证。（1分）

   3、业务上刻苦钻研，取得一定技术职称（以证书为准）。（1分）

   4、技术上精益求精，业务能力较强，又能运用于实际工作中，能承担并出色完成所分配的工作。（6分）

   5、组织能力强，能带领其他职工共同出色完成任务。（2分）

   6、埋头干，带头干，工作上不斤斤计较，不挑三拣四，出色完成本职工作。（3分）

   7、养成良好卫生习惯，能严格按卫生法规操作。（5分）

   工作期间末穿载好工作衣帽，每次扣0.5分。

   工作时间吸烟、喝酒、带首饰工作，每次扣1分。

   有其他不符合的做法如菜末洗先切、餐具未洗净等，每次酌情扣0.5分。

  （四）绩（40分）

  1、食堂整体服务工作师生满意率达80%以上。

   每降10%扣1分。

  2、食堂炒菜品种、质量、数量师生满意率达80%以上（3分）

   每降10%扣1分。

  3、食堂卫生工作师生满意率80%以上。（2分）

   每降10%扣1分。

   受防疫站表扬一次，该项为满分，受上级有关部门每批评一次扣1分。

  4、食堂节俭工作师生满意率达80%以上。（2分）

   每降10%扣一分。

  5、能胜任所任工作岗位。（16分）

   每失职一次扣一分。

   未能按时保质量完成任务，每次扣1分。

  6、所任岗位工作出色。（6分）

   食堂负责人认定。（占2分）

   年终自己总结几点出色的工作成绩（有文字材料），被公认的，则予以加分。（占4分）

  7、积极主动承担或配合，出色完成外来培训供餐及其它招待桌菜等任务。（5分）

  8、卫生包干区工作较好。（3分）

   三、考核办法

  以上细则考核时分以下几个步骤：

  1、职工对照上述细则自评。

  2、全体职工互评。

  3、师生民意测评。

  4、考核小组评估。

  5、学校领导考核认可。

  评估结果与年终部分奖金挂钩。